Tiana (padellaccia sannita)

La ricetta di oggi la prendo un po’ per le lunghe, perché è una produzione tipica delle mie parti. Ogni paesello ha la sua versione originale! Nel mio si prepara con patate bollite e peperoni sott’aceto (ovviamente per chi li possedeva), un pezzetto di fegato (a persona) e magro di maiale, che veniva tagliato molto accuratamente: tutto il resto doveva essere trasformato in salsicce, prosciutti, guanciali e altro ancora, per essere conservato un anno intero. Mia madre, che ha sempre modificato le ricette tradizionali, ha unito l’uso di friggere le patate, del paese di mio padre, con quello di mettere i peperoni sott’aceto e, alla fine, in casa abbiamo una nostra versione 🙂
Un nome più conosciuto di questo piatto è “padellaccia sannita”, ma più comunemente prende il nome dalla pentola in cui viene cotta: può essere di alluminio o di terracotta e, solitamente, veniva utilizzato lardo di maiale (strutto), il quale veniva recuperato poi con delle grosse fette di pane e mangiato. La pentola veniva messa a tavola e tutta la famiglia mangiava insieme.

La ricetta di oggi è senza misure, perché si preparava con quel che si riusciva a recuperare, ed è ancora oggi così.

Inoltre è una ricetta ottima per festeggiare il carnevale, poiché nel frattempo le salsicce e i salumi prodotti dovevano essiccare per molto tempo, quindi questo era uno degli ultimi piatti di carne che veniva consumato.

Ingredienti:

  • carne magra di maiale
  • carne grassa di maiale
  • patate fritte
  • peperoni sott’aceto
  • pezzetti di lardo
  • pezzetti di fegato
  • olio evo
  • cipolla

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 1 ora e mezza

Preparazione:

In una pentola di terracotta o una molto capiente di uso quotidiano, versare olio generosamente e poi unire i pezzetti di lardo tagliati piccolissimi e lasciar soffriggere insieme fino a quando il lardo non sarà diventato trasparente. Unire anche la cipolla tritata finemente. A questo punto unire la carne di maiale tagliata a pezzi grossolani e lasciar cuocere lentamente, girando di tanto in tanto. Se si dovesse ritirare troppo il grasso, potete aggiungere un po’ di acqua. Quando la carne è quasi cotta, unire dei pezzetti di peperoni sott’aceto, che devono essere messi precedentemente nell’acqua e mescolare per farli amalgamare. Si può unire l’alloro e anche il peperocino calabrese fresco. Da noi si utilizza un tipo di peperone, il peperono topepo rosso (papacell’), che viene utilizzato sia in cucina che per creare “l’oro rosso”, ovvero la polvere di peperoncino, mischiando tra loro vari tipi di peperoni e peperoncini. La ricetta è un segreto di ogni famiglia! Unire il fegato a pezzi, ci metterà pochissimo a cuocere, quindi state attenti.

Una volta che sarà cotto anche questo, unire le patate fritte, mescolare un’ultima volta e servire caldo. Potete servirlo sia in una grossa pentola a tavola, oppure in dei piccoli “tianielli”, ovvero i comuni tegamini in terracotta dove solitamente si prepara la pasta al forno.

A piacere potete aggiungere anche dell’alloro.

Questa ricetta la dedico a mio zio, che ha passato una giornata intera, all’apertura del blog e durante l scrittura di questa ricetta, a spiegarmi tutte le tradizioni nascoste in questo piatto della nostra famiglia.


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