Avete mai provato quella crema gialla, profumata e lucida che si può spalmare sul pane o nelle torte? Allora avete sicuramente già assaggiato il lemon curd!
Ma cos’è il lemon curd? Si tratta di una crema densa, setosa, a base di succo di limone, zucchero e uova, cotta lentamente. Il termine “curd” richiama proprio il processo di ocagulazione delle uova che, a fuoco dolce, addensano il composto senza bisogno di farine, amido o gelatina. Il risultato è, quindi, una crema spalmabile dal sapore molto forte, che in Gran Bretagna viene spesso servita con il tè delle cinque.
C’è anche una notizia in più: non vi servirà il latte per questa ricetta! A differenza della nostra crema pasticcera, infatti, qui non servono né latte né panna ma, attenzione!, il burro resta tra gli ingredienti. Se dovete evitare del tutto i latticini, nella sezione FAQ vi darò delle alternative.
Gli ingredienti per il lemon curd
Per questa ricetta, come dicevo, servono pochissimi ingredienti. Le protagoniste assolute sono sicuramente le uova, che danno corpo e cremosità, ma anche il limone. Il succo porta acidità e, se volete, potete aggiungere anche scorza di limone, in modo da rendere ancora più profumata la vostra crema.
La scelta dei limoni è molto importante: preferite dei limoni che abbiano molto succo, profumati e ben maturi. Tra le varietà italiane, il limone di Siracus IGP o quello di Sorrento IGP sono perfetti, grazie ad un succo davvero molto aromatico. Un ultimo consiglio sulle uova: sceglietene di freschissime, di buona qualità e utilizzatele a temperatura ambiente. Un tuorlo dal colore intenso aiuta a ottenere un lemon curd di un bel giallo acceso!
Trucchi per la riuscita della ricetta
Il lemon curd è davvero semplice da fare, ma richiede delle attenzioni. Il primo è sicuramente quello di cuocere a fiamma bassa, il calore diretto cuoce le uova troppo in fretta e le fa scomporre. Il bagnomaria, soprattutto se siete alle prime armi, con l’acqua che sobbolle appena e il fondo della ciotola che la sfiora, vi dà il controllo che serve.
Usate una frusta da creme, ma anche un termometro, in modo da rendere più semplice il lavoro (anche se, durante la ricetta, vi spiego perché potete non usarlo), la temperatura perfetta è, infatti sotto gli 85°.
Filtate il composto per avere una crema liscissima ed eliminare eventuali grumi (da fare sempre se siete alle prime armi, in questo modo eliminerete anche eventuali errori!) e ricordate di aggiungere il burro lontano dal calore diretto!
Inoltre, un ultimo passaggio importantissimo è il raffreddamento. La crema, infatti, continua ad addensarsi mentre si raffredda.
Gli strumenti che vi serviranno per preparare il lemon curd
Servono pochissimi strumenti, una pentola e una ciotola adatta al bagnomaria o una dal fondo molto spesso, una ciotola dove versare poi il curd e una frusta: in questo caso, però, vi consiglio di usare una frusta particolare che si chiama “frusta da creme” ed è perfetta per queste preparazioni.
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Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Riempite una pentola con dell’acqua, fino a raggiungere un paio di dita. Sistemate sopra una ciotola adatta alla cottura, in modo che sfiori solo di poco l’acqua.
In alternativa, potete utilizzare anche una pentola con un fondo molto spesso, però ve lo consiglio solo se siete già bravi a fare le creme!
Nella ciotola, versate 1 uovo intero (medio) e 4 tuorli (sempre di uova medie). Aggiungete 100 gr di zucchero e 80 ml di succo di limone. Mescolate il tutto con una frusta per creme.
Cuocete per 5-8 minuti o finché non si sarà rappreso. Come capirlo? Immergete un cucchiaino all’interno e passate un dito sul dorso: se resta ben ferma, il curd è pronto!
Se cuocete a bagnomaria, ricordate di tenere la fiamma sempre medio/bassa. Se stata cuocendo direttamente con la pentola dal fondo spesso, la fiamma dev’essere sempre bassissima!
Togliete dalla fiamma e lasciate raffreddare giusto qualche minuto. A questo punto, aggiungete 2 cubettini di burro e mescolate fino a quando non si sarà perfettamente amalgamato nella crema.
Se volete che la crema sia perfettamente liscia, potete filtrare con un colino. Sistemate in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e conservate così fino al momento in cui dovrete utilizzarla (in frigo o all’aria, se il clima lo permette).
Vi consiglio di farla riposare per almeno 3 ore, in modo che si rapprenda perfettamente e sia ben fredda (soprattutto se volete utilizzarlo per farcire delle torte!).
Conservazione
Una volta pronto e filtrato, versate il lemon curd ancora caldo in un vasetto di vetro pulito e sterilizzato, chiudete e lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi trasferite in frigorifero. Come indicazione generale, si mantiene bene per circa 2-3 settimane, a condizione che il vasetto resti ben chiuso e che prendiate la crema sempre con un cucchiaio pulito. Dopo l’apertura, conviene consumarlo entro pochi giorni. Se ne avete preparato in abbondanza, potete congelarlo in contenitori ermetici: si conserva per circa 3 mesi e va scongelato lentamente in frigorifero, mescolandolo bene prima dell’uso. Sono tempi indicativi: se noterete odori strani, muffe o un aspetto alterato, non rischiate e buttate tutto.
FAQ (Domande e Risposte)
Si può conservare il lemon curd già cotto in vasetti sterilizzati a bagnomaria?
Sì, potete versare il lemon curd ancora caldo in vasetti sterilizzati, chiuderli e conservarli in frigorifero. Quello che non vi consiglio è il passaggio finale a bagnomaria per creare il sottovuoto, come si fa con le marmellate: il lemon curd contiene uova e burro e non è un prodotto per cui esistono tempi di sterilizzazione domestica testati e sicuri. Trattatelo quindi come un prodotto fresco, da tenere sempre in frigorifero, oppure da congelare se volete una conservazione più lunga.
Perché la mia crema non è gialla?
Il colore dipende da vari fattori. Il primo sono le uova: i tuorli delle galline nutrite con una dieta varia, ricca di mais, sono di un arancione più intenso, mentre un uso maggiore di albumi schiarisce la crema. Il secondo è la pentola: alluminio o rame non rivestito possono virare il colore verso il grigio o il verdastro. Ricordate poi che il colore non incide sul sapore, quindi, se la crema è buona, è tutto a posto.
Perché il mio lemon curd non si è addensato?
Di solito la causa è una cottura troppo breve o troppo delicata: le uova non hanno raggiunto la temperatura giusta, cioè circa 75-80 °C. Rimettete la crema sul bagnomaria e continuate a mescolare finché non vela il cucchiaio. Tenete a mente che il lemon curd si addensa ulteriormente raffreddandosi, quindi aspettate qualche ora in frigorifero prima di decidere che qualcosa è andato storto. Se ancora non si addensa, controllate le dosi: troppo succo rispetto alle uova può renderlo troppo fluido.
Il mio lemon curd sa troppo di frittata: che cosa è successo?
Il sapore di uovo cotto compare quando la crema ha superato la temperatura giusta o è stata cotta a fuoco troppo alto, facendo coagulare le proteine. Per evitarlo, usate il bagnomaria a fuoco basso, mescolate di continuo e togliete la crema dal calore appena è pronta. Filtrate sempre con un colino a maglie fitte per eliminare le parti già coagulate, e non risparmiate sulla scorza di limone, che bilancia la nota di uovo. Se la crema è già pronta e ha un retrogusto di frittata, potete correggerla con un po’ di succo di limone o di scorza fresca, oppure usarla come ripieno di dolci più ricchi, dove il sapore si attenua.
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