Siete appassionati di cucina portoghese o semplicemente amate i dolci cremosi? Allora non potete farvi scappare i pasteis de nata, un dolce davvero straordinario, amati da persone di tutte le età!
Che cosa sono i pasteis de nata?
Letteralmente si possono tradurre come “pasticcini di crema” e il nome deriva direttamente dalla loro composizione: un guscio di pasta sfoglia croccante con un ripieno cremoso a base di latte, uova e zucchero.
Secondo una storia abbastanza diffusa in Portogallo, durante il Medioevo, nel quartiere di Belém, vi era il monastero dos Jerónimos. All’epoca, nei monasteri si utilizzava il bianco d’uovo per inamidare i vestiti (lo sapevate che è stata una pratica utilizzata anche in Italia fino a circa 50 anni fa??). Cosa fare con i tuorli? Preparare una crema! Successivamente, la ricetta venne modificata fino a diventare quella che conosciamo oggi… O quasi.
Perché nel 1918, un imprenditore di nome Domingos Rafael Alves, acquistò la ricetta dei monaci (che nel frattempo avevano chiuso il monastero) e fondò la Fábrica de Pastéis de Belém, che tutt’oggi è l’unica al mondo a possedere la ricetta originale del dolce.
I Pastéis de Belém sono quelli originali, che vengono prodotti, quindi, solo da questa fabbrica. Invece, i pasteis de nata tradicionais sono quelli che conosciamo tutti e che vengono preparati da tutte le famiglie portoghesi.
Il film.
Una giovane donna muore nel Tamigi. Qualche tempo dopo, la stessa donna viene riportata in vita dallo scienziato Godwin Baxter. Da qui parte un esperimento interessante che seguirà tutta la vita di Bella, la donna riportata in vita.
Il film Povere Creature! è ispirato all’omonimo romanzo di Alasdair Gray. Il film, invece, è diretto da Yorgos Lanthimos, regista che adoro.
Anche questo è candidato agli Oscar di quest’anno e sicuramente fa una figura migliore di molti altri che non so con quale criteri abbiano scelto.
Altre ricette:
Ingredienti
Per la pasta sfoglia.
Per la calda.
Per la crema.
- Energia 172,83 (Kcal)
- Carboidrati 23,28 (g) di cui Zuccheri 8,85 (g)
- Proteine 3,23 (g)
- Grassi 7,97 (g) di cui saturi 4,84 (g)di cui insaturi 3,07 (g)
- Fibre 0,53 (g)
- Sodio 47,59 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 65 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
Per la pasta sfoglia.
Iniziate a preparare la pasta sfoglia per i pasteis de nata. Mescolate 250 gr di farina 00 (almeno 150 w) con 250 gr di farina 0 (almeno 350 w) e unite 3 gr di sale.
Versate 210 ml di acqua, poco per volta, in modo da farla incorporare per bene alla farina, senza che ne venga aggiunta troppo. Questa fase è molto delicata, quindi fatela con calma.
Lavorate fino ad ottenere un panetto e fatelo riposare per 5 minuti. Riprendete l’impasto e lavoratelo ancora e poi lasciatelo riposare per 20 minuti.
Il burro da inserimento deve contenere una percentuale di grassi almeno superiore all’80% (ad esempio i burri bavaresi contengono l’82% di grassi): una buona marca ad esempio è Lurpak. A questo andrà aggiunto il 20% del peso di farina 0.
Di seguito i passaggi specifici per la ricetta.
Prendete 200 gr di burro con percentuale di grassi 82% e riscaldatelo fino alla temperatura di 23°, Lavoratelo per bene fino ad ottenere una crema e poi aggiungete 40 gr di farina 0 (20% del totale) e lavorate fino a quando il burro non si sarà perfettamente incorporato con la farina.
Stendetelo su un foglio di carta forno, formando un rettangolo di 20×25 cm.
Una volta steso il burro, avvolgetelo perfettamente nella carta forno e fatelo riposare per 5 minuti in frigo e, successicamente, per 15 minuti in congelatore. A questo punto, il vostro rettangolo di burro per la sfogliatura è pronto!
Riprendete l’impasto e stendetelo in un rettangolo spesso 1 cm e posizionate il rettangolo di burro al centro e ricoprite con la pasta avanzata.
Sigillate il burro nella pasta e poi, con il mattarello, stendete nuovamente in un rettangolo spesso tra 1 e 2 cm e lungo 40 cm. Create una prima piega a metà del rettangolo e ricoprite con il resto della pasta creando la chiusura “a libro”.
Stendete nuovamente l’impasto (se si fosse scaldato nel frattempo, fatelo riposare per almeno 5 minuti in frigo) in un rettangolo spesso 1 cm e lungo 40 cm. Stendete prima a 1/3 e poi ricoprite con il resto della pasta (seguite lo schema qui sotto). Tagliate un lato della pasta e stendete nuovamente l’impasto di spessore 1 cm e lunghezza 40 cm. Ripiegate a 1/3 e ricoprite con il resto della pasta (dovete rifare esattamente la stessa operazione di prima) e fate riposare per almeno 10 minuti (se l’impasto si fosse riscaldato, fate riposare 10 minuti in frigo).
Tenete in frigo fino al momento di utilizzarla.
Preparare la calda.
Versate 200 gr di zucchero in una pentola dal fondo spesso. Aggiungete 175 ml di acqua, una stecca di cannella e la buccia di un limone. Fate cuocere a fiamma alta, mescolando continuamente.
Quando lo zucchero sarà completamente sciolto e avrete ottenuto uno sciroppo, eliminate la buccia di limone e la cannella e fate raffreddare leggermente.
Per la crema.
Ponete 25 gr di farina e 20 gr di amido di mais in una pentola dal fondo spesso e fate riscaldare a fiamma bassa, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Dopo questa leggera tostatura, iniziate a versare 250 ml di latte, poco alla volta: inizialmente formerà una crema, un roux, ma poi inizierà a sciogliere gli ingredienti secchi. Mescolate continuamente, in modo da non far formare grumi nella crema.
Quando avrete versato tutto il latte e non avrete ottenuto grumi*, unite 5 tuorli e lavorate velocemente per farli incorporare.
Aggiungete la calda, lavorate ancora e togliete dalla fiamma. Fate raffreddare, mescolando di tanto in tanto.
*nel caso vi si fossero formati dei grumi, potete pensare di utilizzare la frusta per creme (che trovate negli strumenti) oppure filtrare la crema in un colino a maglie strette, in modo da eliminare i grumi.
Assemblare i pasteis de nata.
Iniziate col preriscaldare il forno alla massima potenza.
Prendete la pasta sfoglia e stendetela fino allo spesso di mezzo/1 cm. Arrotolatela, pizzicando i bordi per non farla srotolare e stringete per bene.
Ricavate dei pezzi spessi circa 2 dita (2 cm circa), utilizzando le dita come misura per tagliare dei pezzi il più possibile uguali tra loro.
Spennellate gli stampi con un po’ di burro fuso o della margarina.
Prendete una rondella e create una coppetta, facendo attenzione a crearla dalla parte piatta, cioé quella che contiene la sfogliatura.
Adagiate la coppetta di sfoglia all’interno delle formine e spingete in modo da ricoprire tutta la formina.
Riempite ogni coppetta con la crema: per ogni coppetta, più o meno vi serviranno 2 cucchiai e mezzo di crema.
Una piccola nota: se non avete gli stampi, come me, potete utilizzare gli stampi da muffin, in questo caso vi serviranno 3 cucchiai e mezzo di crema per ogni stampo.
Infornate i dolci in forno già caldo alla massima potenza e fate cuocere da un minimo di 8 minuti ad un massimo di 15 minuti.
Vi accorgerete che i pasteis de nata saranno pronti perché la crema si sarà leggermente bruciata sulla superficie.
Spegnete il forno e fate riposare con lo sportello chiuso per 5 minuti. Poi aprite lo sportello e fate riposare per altri 3 minuti prima di lasciar raffreddare e sformare.
In Portogallo, va molto di moda servire i pasteis de nata con una spolverata di cannella o zucchero a velo, accompagnati da una buona tazza di caffè!
FAQ (Domande e Risposte)
La mia crema fa letteralmente schifo. Cosa fare?
La crema risulta grumosa?
Avete aggiunto il latte troppo freddo o troppo in fretta, smettendo di mescolare. Un altro problema potrebbe essere la scelta dell’attrezzo per mescolare: meglio munirsi di una frusta!
La crema risulta troppo liquida?
Potrebbe essere un problema di umidità nell’aria, ma il rimedio è velocissimo: vi basterà aggiungere un altro po’ di amido di mais. Scioglietelo in un po’ di crema e poi unitelo al composto.
Posso utilizzare la sfoglia già pronta?
Certo. Utilizzate una sfoglia rettangolare, in modo da riuscire ad arrotolarla con più facilità. Il procedimento sarà praticamente lo stesso!
Ovviamente il gusto sarà diverso, perché la pasta sfoglia per i pasteis de nata non contiene burro e lievito all’interno.
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