Croissant – Geek Chicken

Iniziate con il preparare il lievitino.

In una ciotola, fate sciogliere 15 gr di lievito di birra fresco in 100 gr di acqua. Unite 100 gr di farina 0 e mescolate fino ad ottenere una pastella. Fate riposare per almeno 30/40 minuti.

Nel frattempo, iniziate a preparare il resto dell’impasto. Mescolate 150 gr di farina 0 con 250 gr di farina 00 e unite 9 gr di sale, distribuendolo su tutta la superficie. Aggiungete 25 gr di uova sbattute (più o meno equivale a un uovo piccolo), 50 gr di zucchero e 10 gr di miele. Mescolate il tutto e unite 110 gr di acqua.

Ottenuto un impasto grossolano, unite il lievitino e mescolate fino ad ottenere un panetto abbastanza omogeneo. Aprite il centro e iniziate ad unire 35 gr di burro pomata*, poco alla volta, incorporandolo per bene ogni volta. Una volta che sarà ben amalgamato e il panetto sarà liscio e sodo, fatelo lievitare per almeno 1 ora o fino al raddoppio.

Burro pomata: è un burro morbido, a temperatura ambiente, che si spalma facilmente, proprio coma una pomata, ma che non è stato riscaldato.
Per ottenerlo basta lasciare il burro a temperatura ambiente per 10/20 minuti (a seconda della temperatura esterna) in una ciotolina o direttamente nella carta alluminio originale.

Preparate il burro tecnico.
Come anticipato nell’introduzione, per preparare i croissant o comunque una buona pasta sfoglia, c’è bisogno del burro tecnico. Viene chiamato anche burro da pasticceria o burro tourage o ancora burro secco, perché contiene più dell’84% di grassi (fino ad 99,8%!). Ha una consistenza morbida e cremosa che lo rende facile da incorporare e lavorare.

Per preparare un burro che sia una valida (ma non perfetta) alternativa a questo tipo di burro (che trovate anche su Amazon, link negli strumenti), potete provare ad aggiungere della farina al burro da inserimento (quello del supermercato).

Il burro da inserimento deve contenere una percentuale di grassi almeno superiore all’80% (ad esempio i burri bavaresi contengono l’82% di grassi): una buona marca ad esempio è Lurpak. A questo andrà aggiunto il 20% del peso di farina 0.
Di seguito i passaggi specifici per la ricetta.

Prendete 200 gr di burro con percentuale di grassi 82% e riscaldatelo fino alla temperatura di 23°, Lavoratelo per bene fino ad ottenere una crema e poi aggiungete 40 gr di farina 0 (20% del totale) e lavorate fino a quando il burro non si sarà perfettamente incorporato con la farina.

Stendetelo su un foglio di carta forno, formando un rettangolo di 20×25 cm.

Una volta steso il burro, avvolgetelo perfettamente nella carta forno e fatelo riposare per 5 minuti in frigo e, successicamente, per 15 minuti in congelatore. A questo punto, il vostro rettangolo di burro per la sfogliatura è pronto!

Riprendete l’impasto ormai lievitato e stendetelo in un rettangolo spesso 1 cm e posizionate il rettangolo di burro al centro e ricoprite con la pasta avanzata.

Sigillate il burro nella pasta e poi, con il mattarello, stendete nuovamente in un rettangolo spesso tra 1 e 2 cm e lungo 40 cm. Create una prima piega a metà del rettangolo e ricoprite con il resto della pasta creando la chiusura “a libro”.

Stendete nuovamente l’impasto (se si fosse scaldato nel frattempo, fatelo riposare per almeno 5 minuti in frigo) in un rettangolo spesso 1 cm e lungo 40 cm. Stendete prima a 1/3 e poi ricoprite con il resto della pasta (seguite lo schema qui sotto). Tagliate un lato della pasta e stendete nuovamente l’impasto di spessore 1 cm e lunghezza 40 cm. Ripiegate a 1/3 e ricoprite con il resto della pasta (dovete rifare esattamente la stessa operazione di prima) e fate riposare per almeno 10 minuti (se l’impasto si fosse riscaldato, fate riposare 10 minuti in frigo).

Riprendete l’impasto, stendete in un rettangolo spesso 1 cm e ricavate dei triangoli. Partendo dal lato più largo, iniziate ad arrotolare il triangolo, fino a formare dei cornettini. Fate attenzione a non allargare troppo la parte più larga, perché altrimenti otterrete le “corna”, che sono una delle caratteristiche della brioche!

Sistemate i cornetti in una teglia ricoperta di carta forno, distanzati tra loro e fate lievitare per almeno 2 ore. Fate attenzione alla temperatura: se fa troppo caldo il burro si scioglierà!

Una volta che i croissant avranno raddoppiato la loro dimensione, preriscaldate il forno a 180°. Una volta che il forno sarà ben caldo, sbattete 2 uova con 2 cucchiai di panna e spennellate i cornettini.

A questo punto mi preme una precisazione sulla cottura: se non avete utilizzato uno strumento per il ritaglio dei triangoli, ogni cornetto avrà una dimensione diversa, quindi un tempo di cottura diverso. Cercate di farli abbastanza simili! In questo modo la cottura risulterà omogenea. Se li fate molto grandi, cioé di circa 10 cm di lunghezza, la cottura sarà prolungata da 30 a 40 minuti. Se invece saranno lunghi circa 5 cm, il tempo di cottura sarà da 15 a 20 minuti circa. Fate massima attenzione alla cottura dei croissant!

Una volta pronti, fate raffreddare i croissant per almeno 10 minuti prima di servire. Potete conservarli per un giorno, prima che inizino a diventare duretti, oppure sistemarli in delle buste o in dei contenitori e congelarli: in questo modo vi basterà scongelarli per qualche secondo in microonde o qualche minuto in forno per riottenere dei croissant perfetti!