I bigné farciti alla crema pasticcera incarnano l’eccellenza della pasticceria italiana.
Qual è l’origine dei bigné?
L’origine dei bigné alla crema è incerta: alcuni sostengono che siano stati inventati in Francia, altri in Italia, altri ancora in Spagna.
L’origine francese è supportata dal fatto che si tratti di un dolce molto popolare in Francia e che la base per lo stesso venga chiamata “choux”. La loro nascita sarebbe dovuta ad un cuoco di nome Popelini, che avrebbe utilizzato gli stessi ingredienti dell’attuale pasta choux per creare un nuovo dolce.
Ma poi c’è la nostra italiana preferita, Caterina de’ Medici, che oltre ad aver portato la forchetta e i macaron, pare abbia portato con sé anche la ricetta dei bigné: nel XVI, quando fu inviata in Francia come moglie del re, richiese la presenza del suo cuoco personale, Penterelli, che avrebbe inventato una versione grezza dei bigné, successivamente migliorata da Popelini.
Anche la ricetta di oggi è storica, perché viene direttamente da un libro di mia madre: “Cucina regionale italiana”, di Stella Donati, prima edizione del 1979
Come si prepararano i bigné alla crema?
La preparazione della pasta choux è una delle cose più complicate della pasticceria. Devono essere seguiti attentamente tutti i passaggi e misurare ogni ingrediente in maniera precisa. Questo perché un singolo ingrediente o passaggio potrebbe rovinare il risultato finale. Vi consiglio di leggere anche le FAQ in fondo alla ricetta, in modo da ottenere delle risposte nel caso in cui la ricetta non debba uscirvi.
L’anime.
Oggi andiamo virali su Tik Tok. L’anime in questione, infatti, è divenuto famoso grazie alla sigla della seconda stagione, andata virale sui social grazie al ritornello orecchiabilissimo e il ballo correlato assurdo.
Sto parlando di Mashle, un anime che sembra un mix di un sacco di roba diversa: ma di base io ci ho visto tanto Harry Potter. Mash è un ragazzo senza magia in un mondo in cui tutti sono dei maghi ed è appassionato di bigné alla crema. Le sue uniche due passioni sono l’allenamento fisico e mangiare e questo lo aiuterà quando verrà accettato nell’Accademia Magica Easton.
Altre ricette:
Ingredienti
Per i bigné
Per la crema pasticcera
- Energia 120,17 (Kcal)
- Carboidrati 15,62 (g) di cui Zuccheri 7,35 (g)
- Proteine 2,24 (g)
- Grassi 5,83 (g) di cui saturi 3,69 (g)di cui insaturi 2,09 (g)
- Fibre 0,62 (g)
- Sodio 23,06 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 50 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Passaggi
Come preparare la pasta choux (bigné).
Versate 250 ml di acqua in una casseruola dal fondo spesso. Unite un pizzico di sale e 100 gr di burro. Fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il burro non sarà perfettamente sciolto.
La temperatura della fiamma non dev’essere troppo alta, va bene medio / bassa.
Versate 150 gr di farina 00 ben setacciata, tutta in una volta e lavorate con un cucchiaio di legno o una spatola ben resistente fino a quando il composto ottenuto non si staccherà dalle pareti della casseruola: si dovrà formare un impasto morbido, compatto e ben omogeneo (possibilmente senza grumi, evitabili se avete setacciato la farina).
Versatelo in una terrina e lasciatelo raffreddare.
Spostate la griglia all’interno del forno nella parte più alta del vostro forno e accendetelo alla temperatura di 200°.
Unite le 4 uova, una alla volta, sbattendo a lungo con un cucchiaio di legno o una frusta a mano ogni singolo uovo, in modo da incorporare più aria possibile ad ogni uovo.
Una volta che avrete ottenuto un composto ben omogeneo, versatelo in una sac à poche usa e getta o con una con una bocchetta tonda.
Sistemate un foglio di carta forno su una teglia (in alternativa potete utilizzare lo stampo in silicone già pronto per i bigné: lo trovate tra gli strumenti sopra) e iniziate a creare i vostri bigné, lasciando un po’ di spazio tra di loro.
Un piccolo trucco: per ottenere le distanze perfette e dei cerchi tutti uguali, potete tranquillamente disegnare sulla carta forno: utilizzate la base di un bicchiere oppure un coppapasta e una matita per ricreare i vostri cerchi. Una volta finito, girate la carta forno e create i vostri bigné.
Una volta finito di creare tutti i vostri bigné, sistemateli nel forno (ricordate: nella parte alta del forno!) e fate cuocere senza mai aprire il forno per 20 minuti.
Una volta che saranno pronti, vi consiglio di farli riposare per un paio di minuti direttamente sulla parte bassa del forno, in modo da asciugarli completamente.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Come preparare la crema pasticcera.
Mentre i bigné si raffreddano, preparate la crema.
In una casseruola dal fondo spesso, sbattete i 4 tuorli con 100 gr di zucchero, fino a quando non saranno perfettamente amalgamati. Utilizzate una frusta per creme: renderà tutto più veloce!
Unite 60 gr di farina e fate incorporare anche questa. Infine, la scorza di un limone edibile: potete scegliere di grattugiarla molto finemente oppure metterne un pezzo intero ed eliminarlo in seguito. In ogni caso, state attenti alla parte bianca.
Spostate sui fornelli, a fiamma bassissima, iniziate ad aggiungere 500 ml di latte a temperatura ambiente, poco alla volta, mescolando sempre.
Mescolate e aggiungete il latte fino a quando non lo avrete esaurito e continuate a mescolare fino a quando non sarà diventata ben soda.
Un piccolo trucchetto: nel caso voleste un colore più giallo, unite un pizzico di curcuma per rendere la vostra crema più vivace.
Una volta che la crema sarà pronta, aspettate qualche minuto e poi poggiate della pellicola per alimenti sulla superficie, a contatto con la crema. Lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 30 minuti (o fino a quando non sarà ben fredda).
Comporre i bigné.
Riempite una sac à poche con la crema, ormai ben fredda. Potete decidere di procedere in due modi: tagliare a metà i bigné e farcirli con la crema, oppure creare un piccolo foro sulla base del bigné e farcirli direttamente con una punta della sac à poche.
Una volta deciso il metodo, farcite tutti i vostri bigné e servite!
FAQ (Domande e Risposte)
Come posso conservare i bigné?
Ci sono vari metodi per conservare i bigné (vuoti).
1. Lasciar raffreddare completamente i bigné e chiuderli in un contenitore ermetico e conservarli per un massimo di 3 giorni.
2. Riporli in un sacchetto per alimenti e congelarli e poi riscaldarli al momento del bisogno.
Per quanto riguarda i bigné già farciti, sistemateli in un piatto, leggermente distanti l’uno dall’altro, e conservateli in frigo per un massimo di 3 giorni.
I miei bigné non crescono, che devo fare?
Ci sono diversi motivi per cui i bigné non sono cresciuti in cottura. Scopriamo quale potrebbe essere il motivo.
1. Il forno è troppo basso oppure ha delle perdite di calore: i bigné hanno bisogno di una temperatura molto alta per crescere in modo uniforme (200° è l’ideale). La temperatura poi dev’essere uniforme quindi, se il forno è stato acceso da poco o ha delle perdite di calore, i bigné non cresceranno.
2. L’impasto è troppo freddo. Se avete messo l’impasto in frigo per qualsiasi motivo, questo crescerà con molta difficoltà o addirittura non lo farà proprio.
3. Le uova. Non avete aggiunto le uova una alla volta e non le avete incorporate perfettamente prima di aggiungere le nuove.
Un altro trucco per avere dei bigné perfetti è quello di lasciarli per almeno altri 5/10 minuti a forno spento a riposare.
Come capire se la crema pasticcera è cotta?
Un trucchetto che possiamo usare è questo: immergiamo un cucchiaio di crema in un bicchiere d’acqua fredda. Se la crema si solidifica, è pronta.
Quanto prima dovrei preparare la crema?
Il consiglio, in linea di massima, è di prepararla qualche ora prima, in modo che abbia tutto il tempo di raffreddarsi. Per non far formare la pellicina sulla superficie, vi basterà poggiare della pellicola alimentare a contatto.
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