Pane – ricetta base

Pane fatto in casa – la ricetta base!

Stavolta ho controllato su google trends e ho scoperto che la parola “pane” e la parola “pane comune” sono le due più ricercate. Ho pensato di farlo anch’io, tanto ho mia madre da sfruttare. Ormai so farlo anche da sola, a volte l’ho provato anche mischiando farine bizzarre tra loro per vedere cosa ne venisse fuori: devo dire che il migliore, anche a livello di sapore, fu quello di farina integrale e farro! Ma oggi vi scrivo – e mi scrivo! – la ricetta per il comune pane fatto in casa, come la chiamano da me la “scanata” di pane, cioè un pane molto grosso, fatto con farine che difficilmente hanno paura dell’umidità e per questo di lunga durata. Il nome deriva dal momento in cui il pane, una volta cotto, viene separato dalle altre forme e che in dialetto assume sempre il termine “scanatura”.

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Ingredienti

1 kg di pane

  • 1 kg di farina 00*
  • 10 gr di lievito di birra fresco*
  • La punta di un cucchiaino di zucchero
  • Acqua q.b.
  • 10 – 15 gr di sale
Piccoli accorgimenti

Per quanto riguarda la farina, potete ovviamente giocare con esse, miscelando tra loro varie tipologie: qui da me si usa un tipo di grano antico, povero anche di glutine, che si chiama “saragolla“. Questo tipo di grano è molto resistente all’umidità e quindi aiuta il pane a conservarsi anche per settimane intere, cosa molto utile per i contadini dei tempi difficili.

Per il lievito, invece, se utilizzate quello in polvere: a seconda della marca che utilizzerete, il lievito potrebbe metterci più tempo o meno tempo a far crescere la vostra creazione. Vi consiglio di toccare un lato del panetto: se toccandolo questo torna subito su, allora l’impasto è pronto, altrimenti riscaldatelo ancora avvolgendolo con delle coperte o mettendolo in un luogo caldo. L’impasto dovrà aver triplicato il suo iniziale volume.
Vi do anche un altro consiglio: quando comprate il lievito di birra fresco, se non lo utilizzate tutto o non lo utilizzate in quel momento, congelatelo e tiratelo fuori quando sarà necessario.

Preparazione

Prima lievitazione. Lievitino o biga*.

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di riposo: 1 – 2 ore

In una ciotola, versate 100 gr di farina con 10 gr di lievito di birra fresco, spezzettato e la punta di un cucchiaino di zucchero. Versate poca acqua alla volta e mescolate con una mano pulita o con una forchetta e lavorate fino a quando non avrete ottenuto un composto non troppo liquido, una sorta di pastella. Coprite con uno strofinaccio pulito e lasciate riposare in un luogo caldo per circa 1 o 2 ore (fino al raddoppio e alla formazione, sulla superficie, di molte bollicine).

*la biga è una tecnica indiretta per ottenere un pane simile a quello ottenuto col lievito madre, ma senza per questo dover avere un coltura di lievito da rinfrescare.

Seconda lievitazione.

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di riposo: 2 ore circa

Prendete i restanti 900 gr di farina, poneteli in una ciotola capiente e distribuite 10 – 15 gr di sale (dipende molto dal vostro gusto personale, io ne metto addirittura 7) e mescolate per bene. Create una fontana con un buco al centro e versate il lievitino, mescolando per bene. Tenete una mano pulita per poter aggiungere eventuale altra acqua: dipende moltissimo dal tipo di farina utilizzata, dall’umidità nell’aria e da altri fattori, ma non abbiate paura! Impastate vigorosamente fino a quando la pasta non si staccherà dalle pareti della ciotola e formate una palla, che dovrà essere morbida ed elastica.

Spostate la pasta su una superficie infarinata. Cospargete anche la pasta di farina e iniziate a lavorare, tirando l’impasto con una mano mentre con l’altra lo si tiene fermo. Proseguire a impastare fino a quando la pasta non si staccherà con facilità dalla spianatoia. Spiegare e distendere la pasta più volte finché risulterà morbida ed elastica. Se la pasta si attacca al piano da lavoro, infarinatelo leggermente. Mettete la pasta così ottenuta in una ciotola molto capiente (anche quella che avete usato per lavorarla, ovviamente pulita e ben asciutta) e fate riposare in un luogo caldo* fino a quando non avrà triplicato il suo volume. Io ci faccio sempre una croce, è un ottimo metodo per notare quanto sia cresciuto il vostro impasto!

Potete anche preparare il pane la sera prima o la mattina e cuocerlo la sera: più lieviterà e più sarà leggero e digeribile.

*un luogo caldo potrebbe essere accanto ai termosifoni, il caminetto. Se non possedete nulla di tutto ciò, potete riscaldare il forno alla temperatura minima per circa 5 minuti e, a forno spento, dopo aver ricoperto per bene il vostro panetto con uno strofinaccio, metterlo ben nel forno fino a quando non sarà lievitato.

Terza lievitazione.

Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di riposo: 1 ora

Riprendete il vostro panetto, ormai ben lievitato e impastatelo velocemente, in modo da farlo ritornare alla sua forma iniziale. Dovrete essere molto veloci in questa fase perché il lievito è ancora in azione. Date la forma che preferite al vostro pane: allungato, a forma di panetti o la classica forma rotonda, ponendolo in una cesta apposita per la lievitazione, precedentemente infarinata. Lasciate riposare il pane per un’altra ora, in modo da fargli assumere la nuova forma.

Cottura.

Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: 15 – 20 minuti (forno a gas)

Mentre la vostra pagnotella lievita, iniziate a preriscaldare il forno a 220°: dovrà essere ben caldo.

Rivoltate la pagnotella su una teglia da forno foderata di carta forno (o da una bella spolverata di farina) e create dei tagli sulla superficie, se volete ottenere una decorazione. Ponete in forno ben caldo a 220° per circa 15 o 20 minuti: i tagli che avete creato vi aiuteranno anche a capire se il pane si sta cuocendo. Una volta che la superficie del vostro pane sarà ben dorata, sarà cotto. Lasciatelo riposare a forno spento per almeno qualche minuto e poi estraete dal forno, picchiettate sul fondo: se vi restituirà un bel suono sordo, il pane è cotto*. Lasciate raffreddare e mangiate.

Cottura del pane: ci sono tantissimi fattori che influenzano la cottura del pane, ma anche la sua lievitazione. Uno dei fattori principali è sicuramente l’umidità: potete utilizzare il trucchetto della ciotolina d’acqua nel forno, per mantenere l’umidità costante e quindi ottenere un pane croccante fuori e morbido dentro, cioè con una sorta di cottura a vapore. Il secondo fattore fondamentale per una buona cottura è la temperatura del forno: il forno troppo freddo non farà lievitare velocemente il pane, quindi otterrete un pane croccante fuori, ma crudo dentro.

2 commenti su “Pane – ricetta base”

  1. Grande Ilaria! È più bello di quello che facevo io! Complimenti, giorni fa ho fatto le tue zeppole! Non se se hai fatto caso alla ricerca, ero ioooooo 😊😊😊😊😊
    Buone buone!
    Ti lascio anche un invito perché abbiamo organizzato una sorta di giochino per sensibilizzare la comunità a stare a casa, sarebbe carino se partecipassi e ci aiutassi a condividere, trovi i dettagli sul mio ultimo post! Un bacio grande grande

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