Culurgiones al tè alla menta

I culurgiones sono un tipico piatto della tradizione sarda. Con la decorazione a spiga vengono chiamati “culurgiones ogliastrini”, per via della loro origine, si pensa, nella regione dell’Ogliastra.
Ovviamente, come in tutte le regioni italiane, esistono varie versioni dello stesso prodotto, ma i culurgiones con la forma a spiga sono riconosciuti come prodotto IGP e per questo chiamati “d’Ogliastra”.

Che cosa sono i culurgiones?
Tipica pasta ripiena sarda, vengono chiamati in diversi modi: angiulotus, culijònis o culurzònes, ma sempre di pasta ripiena si tratta!
Con questo nome, però, s’intende solo la versione a base di patate, pecorino e menta, tipici della regione dell’Ogliastra.
Solitamente venivano preparati durante le feste, in alcune zone addirittura solo per il giorno dei morti, mentre in altre zone durante il carnevale. In questo caso, la chiusura a spighetta sembri simboleggiare il grano, che intendeva propiziare il raccolto per l’anno nuovo e quindi rimandando a qualche tradizione pagana.


Come si preparano i culurgiones.
Preparare i culurgiones è facilissimo: si tratta di una pasta ripiena, preparata con un mix di farine di grano duro, acqua e grassi (che sia strutto oppure olio nelle versioni più moderne). La pasta viene fatta riposare per qualche minuto e poi stesa. La particolarità di questa pasta sta nella decorazione a spiga sulla superficie e per il ripieno, che fuoriesce leggermente durante la fase proprio della decorazione (cosa che difficilmente succede con altre paste ripiene).

Il tè.
Tè verde alla menta “Touareg” – Dammann frères, Parigi – 6,50 € 100 gr
Si tratta di un tè verde, tipo Gunpowder (cioè a forma di palla di cannone, foglie arrotolate a formare una pallina), con foglie di menta fresche e aroma naturale di menta. La nota dominante è ovviamente quella di menta, con un retrogusto vegetale.

Altre ricette:

  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo30 Minuti
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Porzioni4
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Ingredienti per la pasta

250 g semola rimacinata di grano duro
250 g farina 0
150 ml acqua
1 cucchiaio olio di oliva (o strutto, ben colmo)
10 cucchiaini tè verde (alla menta)

Ingredienti per il ripieno

500 g patate
100 g pecorino sardo
2 spicchi aglio
40 ml olio extravergine d’oliva
15 foglie menta
q.b. sale
q.b. pepe

Per il condimento

350 ml passata di pomodoro
5 pomodori secchi
100 pomodorini datterini
q.b. basilico
1 spicchio aglio

Passaggi

Per preparare questi particolari culurgiones, per prima cosa preparate il ripieno.

Bollite 500 gr di patate per almeno 40 minuti o fino a renderle morbide. Potete cuocerle anche in microonde, in quelli più moderni c’è una funzione apposita per cuocerle, l’importante è utilizzare un contenitore apposito alla cottura delle patate e ricoprirne almeno la metà con dell’acqua.

Schiacciatele con uno schiacciapatate, eliminate eventuali bucce rimaste e condite a piacere con sale e pepe. Tritate finemente 2 d’aglio e usateli per condire le patate. Unite anche 40 ml di olio evo, 100 gr di pecorino sardo ben grattugiato e 15 foglioline di menta tritate grossolanamente. Mescolate il tutto e fate riposare per almeno 2 ore, ben coperte.

In una ciotola capiente o su una spianatoia, mescolate 250 gr di farina di semola rimacinata e 250 gr di farina di tipo 0. Create una fontana al centro e versate 150 ml di acqua e 1 cucchiaio ben abbondante di olio (o di strutto). Mescolate finmo ad ottenere un composto ben liscio e compatto. Fate riposare per 30 minuti.

Ovviamente, se doveste aggiungere l’acqua (sempre per il ragionamento della qualità della farina e altri fattori), unitene pochissima alla volta.

Riprendete la pasta e stendetela molto sottile, fino ad uno spessore di 2 mm. Ricavate dei dischi di pasta di 6 cm di diametro e farcite ogni dischetto con 1 cucchiaiata di ripieno.

Chiudete i culurgiones con la famosa chiusura a spiga: potete guardare il video qui sotto (è stata la prima volta anche per me, eh!) oppure leggere la spiegazione successiva al video.

Tenete nel palmo di una mano il tondino di pasta, piegatelo a metà e pressate il ripieno in modo da farlo somigliare ad una mezzaluna. Schiacciate con indice e pollice dell’altra mano la punta. Pizzicate poi il lato destro e poi quello sinistro e spingete la punta verso il centro del disco. Andate avanti così fino a formare una spiga. Il ripieno in eccesso uscirà dalla punta, eliminatelo e arrotolate la coda del culurgiones.

Portate ad ebollizione una pentola piena di acqua salata con 10 cucchiaini di tè verde alla menta e cuocete i culurgiones. Quando inizeranno a risalire in superficie, saranno pronti. Ci vorranno circa 30 secondi per ogni pezzo, quindi non gettatene troppi per volta.
Scolateli di volta in volta con una schiumarola in una ciotola e tenete da parte mentre preparate il sugo.

Ovviamente potete anche lasciare i culurgiones a seccare su un secca pasta e preparare prima il sugo, sta tutto da come vi organizzate!
Fate soffriggere 1 spicchio d’aglio leggermente schiacciato con un paio di cucchiai di olio evo.

Tagliate 100 gr di datterini per il lungo e uniteli nella padella. Tagliate grossolanamente 5 pomodori secchi e unite anche questi. Infine, versate 350 ml di passata di pomodoro e qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Fate cuocere per 5 minuti e aggiungete qualche foglia di basilico.

Se volete servire in maniera molto esclusiva come ho fatto io, servite i culurgiones su un letto di sugo. In alternativa, in maniera classica, fate saltare la pasta in padella con il sugo e poi servite immediatamente.

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Le mie rubriche: i sani venerdì, i menù fuori casa (per i pranzi al sacco!), l’angolo del tè (gustose ricetta con un ingrediente speciale, indovinate un po’ quale!), geek chicken (ricetta da film, libri, telefilm e altro ancora)

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