Il riso pundi (pundi पुंडी o ancora pundi gatti) è un tipico piatto della colazione della zona di Mangalore, nel sud dell’India. Si tratta di piccoli gnocchi di riso, cotti al vapore e serviti con del chutney (solitamente al cocco o al mango).
Ci sono due versini: una che si ottiene partendo dal riso parboiled, molto utilizzato nel sud dell’India e una, molto più veloce, che utilizza la farina di riso. Io ho provto questa seconda versione, devo dire che è stata davvero velocissima!
Il nome mi ha attirata da subito: pundi gatti! Ma in realtà il mio interesse per la ricetta è tutta dovuta al protagonista della rubrica di oggi: Dune.
Oggi, infatti, in Italia uscirà il remake del 1984 di David Lynch, ispirati al romanzo del 1965 di Frank Herbert. Quindi, ricordando il film e facendo qualche ricerca, ho trovato due ricette perfette per la rubrica: pundi rice e caffè speziato.
C’è una sostanziale differenza tra la ricetta del mondo di Dune e la ricetta indiana: nel mondo di Dune, infatti, il pundi rice è una pianta che cresce con poca acqua, dal quale si ricava un pudding saziante. Io ho deciso di preparare il riso pundi per via della somiglianza con il nome e per la somiglianza degli ingredienti base.
Il film.
Nell’anno 1019, la famiglia Atreides che è destinata al governo del pianeta Arrakis, viene distrutta dal barone Arkonnen. Sopravvive solo il figlio, che cerca vendetta. Paul Atreides, il protagonista del primo ciclo di romanzi e dei due film, viene interpretato nel film del 1984 da Kyle MacLachlan, che tutti ricorderete per un altro capolavoro di Lynch, Twin Peaks (e per essere il marito di Charlotte, eh!); nel remake, viene interpretato da Timothée Chalamet, che tutti conoscerete per la famosa scena della pesca (e perché è davvero un bravo attore con un nome impronunciabile per noi italiani).
Altre ricette:
– Curry di cavolfiore
– Pollo al curry e tè nero al cocco
– Curry roux giapponese
Ingredienti
Per il riso pundi
- 1.5 cucchiaiolio di semi
- Mezzo cucchiainosemi di mostarda (Può essere sostituito dalla polvere di rafano o dal wasabi)
- Mezzo cucchiainofieno greco (Se non lo avete, potete ometterlo)
- Mezzo cucchiainofarina di fagiolo nero mungo (Se non lo avete, potete ometterlo)
- Mezzopeperoncino (in alternativa, mezzo cucchiaino di semi oppure in polvere)
- 3 fogliecurry (in alternativa, la buccia grattugiata di un lime o di mezzo limone, da aggiungere solo alla fine)
- 160 gfarina di riso
- 220 mlacqua
- 18 gcocco grattugiato (rapè) (in alternativa, farina di cocco, ma non ha lo stesso gusto!)
Per il caffè speziato
- q.b.caffè (di buona qualità)
- 1cannella in stecca
- 3baccelli di cardamomo
- 1 cucchiainopepe nero (macinato; raso)
- Mezzo cucchiainonoce moscata (macinata)
- 1 cucchiainozenzero in polvere
Strumenti
Preparazione
Per il riso pundi.
In una padella dal fondo spessa e capiente (io ne ho usata una con un diametro di 20 cm), versate un cucchiaio e mezzo di olio di semi e unite le spezie: mezzo cucchiaino di semi di mostarda, mezzo cucchiaino di fieno greco, 3 foglie di curry, mezzo cucchiaino di fagioli neri mungo triturati, mezzo peperoncino. Fate tostare il tutto per qualche minuto e poi unite 160 gr di farina di riso e mescolate velocemente.
Abbassate la fiamma al minimo e fate tostare la farina di riso per 7/8 minuti, mescolando di tanto in tanto, per evitare che si bruci.
Nota sulle spezie: molte delle spezie da me nominate sono difficili da reperire nei normali negozi. Quindi ecco come poter sostituire le spezie con qualcosa di più comune!
Semi di mostarda: altri non sono che i semi della senape. Quindi possono essere sostituiti dalla polvere di rafano o dal wasabi.
Fieno greco: può essere omesso, anche se il suo sapore è molto particolare.
Fagiolo nero mungo: o fagiolo indiano nero. Può essere sostituito con qualsiasi altra farina del genere “vigna”, di cui fanno parte anche i nostrani fagioli dall’occhio. Tra le specie di fagioli vigna ci sono anche gli Azuki (fagiolo rosso giapponese) e il fagiolo mungo verde (fagiolo anch’esso indiano). Nel caso non abbiate nessuna farina di questo tipo, potete ometterla.
Peperoncino: insostituibile. Ma può essere sostituito tranquillamente con polvere o semi. Per mezzo peperoncino, potete utilizzare mezzo cucchiaino di semi/polvere. Al massimo può essere sostituito dal pepe di Cayenna, paprika o pimento (che però è leggermente affumicato).
Foglie di curry: ovviamente non sto parlando del classico curry in polvere gialla! Le foglie di curry sono un ingrediente particolare della cucina indiana e possono essere sostituite con la buccia grattugiata di un lime o di mezzo limone, che devono essere aggiunti alla fine della cottura.
Nel frattempo, bollite 220 ml di acqua in una padella dello stesso diametro di quella precedente. Quando inizierà a bollire, insaporite con un pizzico di sale e versate la farina di riso tostata e 18 gr di cocco grattugiato. Mescolate per bene su fiamma bassissima per qualche minuto: otterrete un composto appiccicoso e compatto. Togliete dalla fiamma e lasciate raffreddare per qualche minuto.
Mentre l’impasto è ancora caldo, con l’aiuto di un cucchiaio formate delle palline: la grandezza dipende anche dal palmo della vostra mano. Io ho creato delle palline da 35 gr di peso (a quanto pare ho le mani piccole!). Con queste dimensioni, otterrete 10 palline.
Create un buco al centro di ogni pallina e sistematele in una vaporiera, leggermente distanzate tra loro.
Sistemate la vaporiera su una pentola piena d’acqua bollente: io ho usato una vaporiera in bambù con diametro di 18 cm. Fate cuocere al vapore per 12 minuti.
Una volta cotte, sono pronte per essere servite con del chutney, del curry o con quello che preferite: sono un piatto versatile e possono essere accompagnate sia da una salsa dolce che da una salata.
Per il caffè speziato.
Sistemate nella parte superiore di una caffettiera le spezie: 1 stecca di cannella, 3 baccelli di cardamomo leggermente schiacciati, 1 cucchiaino di pepe nero macinato, mezzo cucchiaino di noce moscata macinata e 1 cucchiaino di zenzero in polvere.
Ipotizzo che chiunque sappia fare un caffè con una caffettiera ma, come disse una mia amica per la preparazione di una tazza di tè, mai dire mai.
Riempite la base della moka (da 4 tazze, oppure preparate il caffè due volte con una moka da 2 tazze) con dell’acqua, fino al livello della valvola.
Inserite il filtro e riempite con del caffè macinato, senza premere (fate la montagnella, dicono a Napoli)(anche se ci sono due correnti di pensiero, ma non è la sede giusta per discuterne). Avvitate la parte superiore della moka e stringete per bene. Mettete la moka sul fuoco a fiamma bassa e preparate il caffè. Ovviamente ricordate che nella parte superiore della moka ci sono le spezie, quindi aggiungetele dopo aver chiuso e messa di nuovo in posizione verticale, altrimenti cadranno tutte le spezie.
Dopo che il caffè sarà uscito (ma poi qual è il termine corretto? Dove va questo caffè?), lasciate in infuzione le spezie per almeno 5 minuti, mescolando con un cucchiaino.
Servite, colando le spezie rimaste, aggiungendo dello zucchero a piacere.
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Le mie rubriche: i sani venerdì, i menù fuori casa (per i pranzi al sacco!), l'angolo del tè (gustose ricetta con un ingrediente speciale, indovinate un po' quale!), geek chicken (ricetta da film, libri, telefilm e altro ancora)