Riso alla cantonese (vegetariano)

Iniziate a preparare le uova. Condite due uova, sbattendole leggermente, con un pizzico di sale. Versatele in una wok bollente, con un paio di cucchiai di olio vegetale e lavoratele con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere delle uova strapazzate. Togliete dal fuoco e tenete da parte.
Mettete 50 gr di funghi secchi shitake in ammollo per 20 minuti in acqua ben calda con 1 cucchiaino di zucchero ben sciolto.

Preparate il riso: in Cina (ma anche nel resto dell’Asia Orientale), il riso si mangia come riempitivo.
Mettete 2 tazzine piene di riso basmati in una ciotola capiente e lavatelo per bene, finché l’acqua non risulterà ben trasparente.
Scolate e mettete in una pentola dal fondo spesso con 4 tazzine da caffè piene d’acqua (in pratica il doppio del peso del riso in acqua) e portate a ebollizione. Fate bollire finché la maggior parte del liquido in superficie non sarà evaporata, circa 15 minuti.
Mescolate velocemente e controllate che tutta l’acqua sia ben assorbita, altrimenti proseguite la cottura a fiamma bassissima finquando non sarà tutta assorbita. Fate raffreddare per bene.

Nel frattempo, preparate il condimento. Lavate e sbucciate 1 carota e 1 zucchina, tagliatele a dadini. Riprendete i funghi shitake, strizzateli ed eliminate il liquido in eccesso e i gambi. Tagliate a dadini le cappelle.
Fate scongelare per bene 100 gr di piselli surgelati.

Scaldate bene un wok o una padella capiente su fuoco alto. Versateci 1 cucchiaio e mezzo di olio vegetale (mais o arachidi, ma anche olio d’oliva delicato) e, quando sarà ben bollente, unite mezza cipolla, tritata finemente e saltatela per circa 30 secondi.